كتب نقولا أبو فيصل “المطبخ الأرمني …. آنوش” (صحتين)
“من كتاب “أرمينيا موت وحياة تتجدد
Armenia death and life renewe
يصعب الانغماس في الثقافة الأرمنية دون تجربة الأطباق الوطنية الأرمنية ، حيث يعكس المطبخ الأرمني تقاليد وتاريخ أرمينيا ، والمطبخ الارمني غني ومتنوع لدرجة أنه يرضي اذواق الجميع ، وهو مزيج من المأكولات المتنوعة والخضروات والأسماك واللحوم ، وهناك عشرة أطباق رئيسية يشتهر بها هذا المطبخ وهي ذات مذاق خاص ونكهة مميزة ، وتصنع الأطباق الأكثر شعبية من اللحوم والمشاوي الأرمنية الشهيرة وهي الخوروفاتس Khorovats كما يسميها السكان المحليون ، والتي يتم تحضيرها من لحم الخنزير أو لحم الضأن أو لحم البقر أو الدجاج وتقدم مع خبز اللافاش الأرمني التقليدي ،والشواء الأرمني يختلف تماماً عن الشواء الأمريكي؛ ويتضمن قطعاً كبيرة من لحم الخنزير، وليس لحم البقر المفروم، ويتم شويها على الفحم والحطب بعد شوي الباذنجان والفلفل الأخضر والطماطم.
خبز لافاش Lavash – وهو الخبز الأرمني التقليدي ويحظى بشعبية كبيرة ، وهو خبز مسطح ورقيق يتم خبزه في فرن طيني تحت الأرض يسمى “تونير” ويمكن الاحتفاظ به لفترة طويلة ، وهو الخبز الأكثر انتشارًا في أرمينيا ، ولا يمكن تخيل أي طاولة احتفالية بدونه ، كما ان للسمك مكانة خاصة في المطبخ الأرمني ،ويحب السكان المحليون الأسماك، “إشخان” “تاراف”، “سيغ ” إلى جانب ذلك لدى الأرمن مهرجان خاص للأسماك حيث يقدم كل الطهاة أسماكهم .. دولما Dolma ومن أشهر الأطباق الأرمنية الشهيرة طبق “التولما” أو “الدولما”. ويعتبر الطبق الرئيسي على المائدة الأرمنية ويصنع من ورق العنب أو الملفوف والأرز واللحم المفروم يضاف اليه الأعشاب والبهارات ، وغالبًا ما يكون هذا الطبق مصنوعًا من اللحم، ويمكن الحصول عليه نباتياً ايضاً . “خاش” Khash يحظى الخاش بشعبية كبيرة خاصة خلال الطقس البارد وهو حساء نموذجي مصنوع من أرجل البقر ويقدم مع الثوم واللافاش المحمص ، ويعتبر هذا الطبق علاجاً بعد الافراط في تناول الكحول ، وهناك ايضاً فطائر المعجنات المحشوة بالنقانق التي تسمى بويرج . كما تستعمل القرفة في المطبخ الأرمني ويتم رشها على الحساء والخبز والحلويات
الهريسة “Harissa لهذا الحساء التقليدي مكانته الخاصة في المطبخ الارمني ، وتعتبر “الهريسة” من ألذ الوجبات الساخنة وهي مصنوعة من لحم الدجاج والقمح ، ويكمن سّر تحضير الهريسة اللذيذة في عملية التحضير الطويلة. “لحماكون” Lahmacun وهي عبارة عن رقائق من العجين تخبز في الفرن بعد ان يوضع فوقها خليط لحم البقر المفروم والخضروات المفرومة والأعشاب بما في ذلك البصل والطماطم والبقدونس والتوابل مثل الفلفل الحار والبابريكا والكمون والقرفة ، وهي تشبه بالشكل منقوشة اللحم بعجين اللبنانية Gata”جاتا “- المعجنات الأرمنية ، وهذه شائعة جدًا في جميع أنحاء ارمينيا وكل منطقة أو بلدة لديها مجموعة متنوعة من الجاتا الخاصة بها، مما يجعلها متفاوتة في الأحجام والأشكال.ويحظى طبق “جاتا” بأهمية كبيرة في المطبخ الأرمني لأنه يعني الحظ والنجاح. واخيراً الحلوى الشعبية الأخرى هي Pakhlava “البقلاوة”وهي عبارة عن معجنات مكونة من طبقات من الجوز المفروم أو الفستق أو العسل ، ذات طعم لذيذ جدًا، خاصة عند تقديمه مع الشاي الساخن وتحتل الفواكه المجففة والمربيات جزءاً لا يتجزأ من الموائد الاحتفالية الأرمنية التي تنشغل النساء والجدات الارمنيات في الارياف في صناعتها. اشارة ان البحث تضمن مأكولات بلاد الارمن، وليس مطبخ الارمن في لبنان وحلب ودول الانتشار الذي هو أغنى بكثير ويتضمن أطباق مثل الايتش والبسطرما الارمنية وغيرها من الاطباق .
بحث نقولا ابو فيصل
